HUELVA 2017-2018

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Turismo en Huelva

ıllıllı Gastronomía Onubense: Comer en el Andévalo


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Partiendo de la localidad de Gibraleón recorremos la provincia onubense comenzando por el extenso Andévalo, una ruta marcada por las poblaciones de San B. de la Torre, Alosno, Puebla de G., Paymogo, Santa Bárbara de Casa, Cabezas Rubias, Calañas, Valverde del Camino y Trigueros.

Un paisaje de campiñas, monte bajo, dehesas, bosques, huertas y cultivos múltiples, tierra de buenos pastos y carnes, el cordero y el vacuno, y rebosante caza.

Las cacerías de esta zona y específicamente de las cercanías de Paymogo tienen fama antigua: el paso de los zorzales, el ojeo de las perdices, la carrera a las liebres, el aguardo a los ciervos, el salto a los conejos.

De esta riqueza cinegética a la opulencia de la mesa no hay más que un paso: codornices y perdices escabechadas, el conejo en salsa, el estofado de cerdo salvaje, los pichones asados, perdiz con col, el venado en aliño, la pata del jabato al horno.


El Andévalo es el final de etapa de entre las reales Mestas trazadas por A. X el Sabio, la que partiendo de Soria y por Castilla cruzaba las Extremaduras.

En esta zona encontramos añejas recetas para el cordero abundoso: pata de cordero guisada con jamón y almendra, cordero con pimientos secos, cordero asado con vinagre y guindilla para quitarle el chero, pierna untada en manteca de cerdo y aromada con hierbas antes de entrar en el horno, troceado de cordero en aliño y descansado, entonces frito.

Durante la ruta hay tantos modos de cocinarlo como cocinas: cada uno de ellos de ellos con su toque. La unanimidad la tenemos en el guiso simbólico que viene de tan lejos como el caldero que le da nombre: las calderetas, donde los suaves matices que las distinguen, precisan de paladar y tino.

Las distinguen las sazonas, hierbas aromatizadas y hortalizas que están a la mano en todos y cada lugar, tal y como las des, para que cunda más; o los tiempos, para que espese.

Y el vino, como es natural, siempre y en toda circunstancia y en todo instante presente, como no, el gran pacificador que nunca puede faltar en la mesa de una buena cocina onubense.

 

 





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