La compañía Unión Salazonera Isleña, Usisa, con sede en Isla C. (Huelva), procesa unas cuatro mil quinientos toneladas de caballa por año y resalta la calidad de este producto en esta campaña.

Conforme ha informado la compañía en una nota de prensa, la campaña de la caballa empezó con las primeras tareas llevadas a cabo por la flota de Usisa en el Golfo de Cádiz.

De este modo, para finales de mayo ya se contaba con diez navíos en activo, lo que ha desembocado en una entrada de pescado que ha fluctuado entre los noventa y los ciento veinte kilogramos al día.

Respecto a la excelencia de la caballa, han puesto de manifiesto el pescado de esta campaña es "buenísimo" tanto en calidad como en tamaño y grado de grasa, lo que repercute más tarde en el desempeño organoléptico del pescado.

Específicamente, en factoría se procesan unas cuatro mil quinientos toneladas por año de caballa, de las que tres mil se preservan en cámaras frigoríficas a fin de que la producción no pare a lo largo de los meses de invierno. Hoy en día hay reservadas más de mil quinientos toneladas, con lo que se espera llegar a la cantidad precisa a fin de que el año transcurra sin inconvenientes de suministro.

Unión Salazonera Isleña (Usisa) es una compañía andaluza dedicada, desde mil novecientos setenta y tres, a la preparación de conservas de pescado y salazones bajo las marcas Tejero, Usisa y El Decano. Hoy en día procesa en torno a diez.000 toneladas de pescado anual, capturado eminentemente en el litoral andaluz por la flota de la zona.

Sin embargo, han señalado que "lo más esencial" es que se trata de una compañía que sigue siendo "fiel" a una tradición milenaria, dando sitio a un producto de calidad con "un sabor que el consumidor distingue perfectamente". "La señal de identidad de esta empresa es la apuesta firme y decidida por lo artesanal", han apostillado.

Además, han destacado que la prueba más fehaciente se observa a lo largo de los meses de primavera y verano, temporada en la que esta conservera de Isla C. (Huelva) se halla a máximo rendimiento.

A lo largo de este periodo del año las instalaciones de Usisaaglutinan su mayor volumen de mercancía debido a la época de la caballa: su producto estrella.

Usisa es líder en el mercado de este producto. La mayoría de su producción es de caballa, el cuarenta y cinco por ciento. El resto se lo dividen entre el atún (veinticinco por ciento), la melva (veinte por ciento) y la sardina y el boquerón (diez por ciento entre los dos). También, el setenta y cinco por ciento de las latas que salen al mercado son en aceite de oliva y el veinticinco por ciento sobrante, de girasol.

Preparación de la caballa

En las instalaciones de Usisa se recibe el pescado de forma directa de los primordiales puertos de Andalucía. Una vez en la factoría, las caballas pasan a ser descabezadas, evisceradas y lavadas para quitarles todos y cada uno de los elementos no deseados para el consumo.

Ahora se procede a su cocción. Para esto tan solo se precisa agua y el propio toque de sal de Usisa. Tras su refrigeración se pasa a la sala de pelado, donde las manos especialistas de cientos y cientos de mujeres con años de experiencia en la labor pelan y estiban una a una todas y cada una de las caballas, metiéndolas en sus respectivas latas.

Se trata de una tarea absolutamente artesanal, una tradición que ha sido heredada de madres a hijas, tal como se refleja en una sala de pelado donde coinciden hasta 3 generaciones de una misma familia. Una vez llegados aquí únicamente falta agregar el aceite a fin de que la caballa de Usisa adquiera ese sabor tan personal. Aceite y sal son los únicos ingredientes que se emplean en su preparación. Un proceso que concluye con el cierre de la lata, su lavado y su siguiente almacenaje ya antes de la comercialización.

Estos son los pasos "secretos" que se hacen para lograr un sabor capaz de fidelizar al consumidor. "De este modo se alcanza el sabor de Usisa", concluyen.